Винени лица


Професия сомелиер - Светослав Манолев

Днес, в първото ни издание на рубриката Професия Сомелиер, ви срещаме със Светослав Манолев - един от малкото сомелиери, стигнали до финалния изпит за титлата Master Sommelier.

В света на виното освен титла Master of Wine(MW) има още една титла, която макар и не така маркетирана, е също толкова значима и трудна за постигане. Това е титлата Master Sommelier(MS). Да носиш инициалите MS след името си е гордост за много малко сомелиери, защото пътят до там е ужасяващо труден. 

Светльо е един от няколкото български сомелиери и един от малкото сомелиери в света, които са имали привилегията да бъдат поканени да се явят на изпит за титлата Master Sommelier. Той завършва Мениджмънт в Туризма в Пловдивския университет Паисий Хилендарски през 2009 г. Следват две години на Food and Beverage Management Internship във Флорида, САЩ и още две години като сомелиер за Celebrity Cruises. През 2014 Светльо отива в Лондон, където смeня няколко работни места, като последната му позиция е Помощник Главен Сомелиер в 67 Pall Mall, а след седмица започва работа като Главен Сомелиер във Flemings Hotel Mayfair.

Разкажи ни за твоя винен път. Какво запали искрата в теб?

При мен това стана съвсем случайно. През 2012, след две години и половина прекарани в Щатите, се върнах в България. Бързо разбрах, че ако искам да се развивам в сферата, която съм избрал, трябва да замина да работя някъде другаде, за да придобия повече умения. Случайно попаднах на обява, в която се предлагаше работа за голяма круизна компания. Записах се за първо интервю и след това второ, и трето, и няколко месеца по късно работех като сомелиер в една от най-големите круизни компании в света.

 Интересното при виното е, че винаги има нещо повече да се знае и да се учи и това ме мотивираше всеки ден. След около две години реших, че повече няма какво да науча работейки за тази компания и реших да се преместя в Лондон да продължа обучението и развитието в кариерата си.

Ти си един малкото българи, които са стигнали до финалния изпит за Master Sommelier (MS). Как започна всичко?

За изпита и квалификацията Master Sommelier разбрах съвсем случайно от видео в YouTube, колкото и странно да звучи. Та във въпросното видео Master Sommelier разказваше за неговия път и премеждия към достигане на тази титла и хилядите вина, които е опитал докато стигне до там. Като това беше първия път, когато чух за тази квалификация. В последствие, след като започнах работа в Лондон - около година по-късно, разбрах от мой колега, че след няколко месеца се провежда курс Introductory and Certified - което са първите две нива от програмата. Още на следващия ден изпратих имейл до Court of Master Sommelier (CMS) и се записах без да имам представа какво да очаквам и как да се подготвя. Два месеца по-късно се явих на изпита и успешно преминах първата част – Introductory. Следващата година успях да мина следващото ниво Certified и девет месеца след това Advanced, което е последното ниво преди финалния изпит Master Sommelier.

Миналата година беше първият ми опит за титлата Master Sommelier като успешно минах 2 от 3-те части - теория и практически изпит. Тази година на 15-ти Август се явявам отново на дегустация.

Какъв беше пътят от момента, когато реши да поемеш към титлата MS?

Трудности винаги има, най-голямото предизвикателство е покриването на голям обем теория докато работиш  50-60 часа на седмица. Много често се прибирам вкъщи в 2-3 сутринта и уча до 4-5, и така в продължение на месеци преди всеки изпит, но това е единственият начин. Достигането на високо ниво сертификация от CMS изисква определено ниво на самодисциплина и работна етика, но определено си заслужава. Благодарение на тези квалификации се запознах с професионалисти от цял свят и успях да посетя редица страни, региони и винопроизводители.

Малко са сомелиерите, които носят инициалите MS. Разкажи ни малко повече за титлата Master Sommelier и за самия изпит.

Първият изпит Master Sommelier се провежда в Лондон през 1969 година, като 8 години по-късно, през 1977, се учредява Court of Master Sommeliers. Основната цел на тази организация е повишаване стандарта на обслужване и винена култура на персонала в хотели и ресторанти. В момента курсове се провеждат в Европа, Австралия, Азия и Съединените Щати, като финалният изпит Master Sommelier се провежда само в Европа и Съединените Щати.

До момента с титлата Master Sommelier могат да се похвалят 256 човека, които успешно са преминали изпита от 1969 до сега. Tова определено не е от липса на интерес, а по-скоро от изключително високото ниво и трудност на изпита. Само 5% от хората, които се явяват на изпита, преминават успешно, което е и още една причина тази квалификация да е толкова високо ценена в света на виното.

Самият изпит се състои от 3 части:

Теория - провежда се изцяло устно и включва около 100 въпроса от света на виното, които всеки път са различни и никога не се повтарят. Въпросите обхващат абсолютно всеки един аспект от винопроизводството: региони, производители, реколти, закони и правила във всяка една страна. Тук въпросите наистина може да са на всякаква тема и се изисква много високо ниво на познание във всяка една област. Самите въпроси винаги се запазват в тайна и споделянето на въпроси от кандидатите е забранено.

Практически изпит - това е тази част, в която кандидатът трябва да покаже изключителни познания при сервиз на вино и други напитки, стил и бизнес умения на ниво Мастър. Обикновено това включва декантиране  на червено или бяло вино, сервиз на шампанско, бизнес задача и дегустация на ликьори и спиртни напитки, като през цялото време трябва да бъдеш готов да отговаряш на въпроси от изпитващите, свързани с реколти, съчетаване на вино с храна, както и справяне с трудни ситуации.

Дегустация - включва сляпа дегустация на 6 вина (3 бели и 3 червени) за 25 минути. В рамките на 25 минути трябва да се опишат вкусовите качества на всичките 6 вина, като се разпознае стил, сорт, регион, качество, година и страна на производство. Това е винаги най-интересната част, но също така и най-трудната, тъй като се изисква висока прецизност, а също така и много висок резултат за успешно преминаване .

Колко вина си дегустирал в подготовката си до момента

Като част от подготовката ми за изпита в момента дегустираме 3 пъти седмично по 6 вина, като в последните месеци дегустираме всеки ден. Като част от работата ми е трудно да кажа число, тъй като се занимавам с това от 7 години и около мен винаги има вино. Доста често имам възможност да дегустирам повече от 100 проби на ден. В Лондон възможности за дегустация има винаги, по-скоро намирането на свободно време, в което да се опитат тези вина е по-трудно.

Отскоро имаш и Диплома от WSET. Би ли ни казал накратко, по какво се отличават WSET от Court of Master Sommeliers, по отношение на уменията.

Двете квалификации са доста различни, като WSET Diploma е по-достъпна за хора, които имат желание да изучават вино, но не се занимават с това професионално. Самият курс е 2 години, през което време се посещават лекции и дегустации и изпитите са разделени на 6 отделни основни части, като към всяка част се подхожда отделно.

При Court of Master Sommeliers, това е програма, която е насочена към хора, занимаващи се вече с тази професия и се разчита предимно на самоподготовка. Тук курс има само за първите 3 нива и той е 2-3 дни, в които се покрива изключително много информация и общо взето човек трябва да е подготвен преди да се яви на самия курс.

Като чисто теоретични знания, част от теорията се припокрива и за всеки човек на път да се занимава с вино, WSET квалификацията е добър старт и добро начало преди преминаване към CMS.

Къде е оранжевото вино във винен лист на кандидат за Master Sommelier и как ти приемаш тази категория вина?

Аз смятам, че ако за един вид вино има търсене, определено има място за него и във винен лист. Предизвикателството в тази категория е намирането на добре направени и балансирани вина и според мен са сравнително малко производителите, които успяват да достигнат задоволително ниво на качество и наистина разбират този стил вино.

От българските сортове грозде, кой е най-интересен през погледа на сомелиер?

От червените, Мавруд, Широка Мелнишка Лоза и Рубин са сортове, който според мен имат добър потенциал. Това, което определено се надявам да видя в бъдеще в интерпретации на тези сортове е повече свежест и баланс.

Съчетаването на вино и храна е важен момент от работата на всеки сомелиер.  Какъв е твоят подход при съчетаването.

Това, което наблюдавам в последните години е, че все по-малко хора обръщат внимание на съчетанието вино с храна извън рамките на дегустационно меню. Моят подход, винаги преди да препоръчам определено вино с определена храна, е да разбера малко повече за предпочитанията на клиента, които са винаги от основно значение за мен. След това вече мога да преценя дали мога да препоръчам нещо по-различно в сходен стил или, ако хората са отворени да експериментират, нещо съвсем ново и неочаквано. Когато става въпрос за дегустационно меню, тогава основната задача е баланс и хармония на вкусовете, като винаги мисля за алтернативи на всяко едно вино в случай, че поради една или друга причина избраното вино не допада на определен клиент. Все пак вкусът е нещо строго индивидуално и няма универсални правила, които да работят за всеки.

Ако трябва да избираш професия, различна от сомелиер, какво би работил?

Ако не бях сомелиер, най-вероятно щях да продължа да работя в сферата на Ивент Мениджмънта. Това е също нещо, което ми доставя огромно удовлетворение и е много интересна професия за мен.

Ако вярвате като нас, че  професия сомелиер и винената култура в България трябва да се развиват и харесвате тази статия, можете да ни помогнете, като я споделите!#споделинататък

Винен рейтинг

реклама