Когато си в Милано и част от работата ти е да говориш за вино и храна, би било правилно да опиташ и някой от местните специалитети.
Аз реших да е ризото ала Миланезе. Какво по-миланско от него? ?
Ризото ала Миланезе – един от символите на миланската кухня
Както името предполага, ризото ала Миланезе е един от големите символи на миланската кухня. Дали е най-важното ястие на града, е трудно да се каже, защото за тази титла претендират и прочутото оссобуко, и котолета ала Миланезе (за която не бях и чувал, но така казва интернет). Ако обаче трябва да посочим едно ястие, което най-лесно се разпознава като миланско, златистожълтото ризото със сигурност е сред кандидатите за номер едно.
Това, което го отличава от останалите ризота, е преди всичко шафранът, който му придава характерния златист цвят и специфичен аромат. Справката казва, че традиционната рецепта включва ориз, шафран, масло, говежди костен мозък, лук, мазнина от печено говеждо, бульон и настъргано сирене Grana. Оризът се запържва за кратко, след което постепенно се добавя горещ бульон, а накрая се постига характерната кремообразна консистенция, която италианците наричат all'onda – достатъчно течна, за да се разлива на вълна в чинията, но със запазена структура на отделните зърна.
Историята на ризото ала Миланезе
Историята му също е интересна. Според популярна легенда ризотото със шафран се появява през 1574 г. по време на строителството на Миланската катедрала. Разказва се за млад помощник на майстор стъклар, който използвал шафран за оцветяване и решил на шега да го добави към ориза, сервиран на сватбено тържество. Дали това действително се е случило, е Божа работа, но историята е оцеляла повече от четири века. Документалните свидетелства са по-късни – през 1829 г. готвачът Джовани Феличе Лураски публикува рецепта за жълто миланско ризото в своята готварска книга.
Днес ризото ала Миланезе е толкова тясно свързано с кулинарната идентичност на града, че през 2007 г. получава и официално признание от общината като част от традиционното гастрономическо наследство на Милано. Често се сервира с оссобуко, но е и напълно самостоятелно ястие.
В търсене на най-доброто ризото в Милано
И понеже съм в Милано и съм отговорен към работата си, започнах да търся „най-доброто“ ризото в Милано.
Направих справка в два от най-авторитетните гастрономически гида – Gambero Rosso и Michelin, чиято работа е да оценяват ресторанти и да отличават добрите от наистина добрите.
Тук обаче искам да направя едно уточнение.
Когато някой ви каже, че нещо е „най-доброто“, винаги имайте едно наум. Най-доброто за човек, който обича пикантна храна, може изобщо да не е най-доброто за вас. Същото важи за виното. Няма универсално най-добро вино.
Но има едно голямо „но“!
Има разлика между коментар на случаен човек за „най-доброто“ и специализирана публикация, в която пише „може би най-доброто ризото в Милано“. Когато говорят професионалисти, определено трябва да се слуша внимателно, а при възможност си заслужава и да провериш лично.
L’Alchimia – Risotto Milano–Langhe и Valpolicella Superiore
И ето ме в ресторант L’Alchimia, за да проверя лично.
Поръчвам си Risotto Milano–Langhe – интерпретация на класическото миланско ризото с шафран, тартар от говеждо месо Fassona и лешници ( 25 евро по меню).
Управителят Матео (който по-късно вечерта беше отличен с наградата „Най-добър сомелиер под 30 години“) предложи към него чаша Valpolicella Superiore от La Giuva. Интересен избор, защото първата асоциация за вино към ризото с шафран едва ли е Валполичела. Но тук имаме и сурово говеждо, и соленоватост, с която виното контрастира и комбинацията определено има своята логика.
Ризотото се приготвя на момента, което ме информират, че ще отнеме около 20-на минути. И за да не чакам, от кухнята изпращат комплимент – тяхна интерпретация на vitello tonnato.
Фино нарязано телешко, приготвено розово, с крем от риба тон, телешко жю и каперси. На пръв поглед необичайна комбинация за човек, който не познава този италиански специалитет, но изпълнението е много добро.
След него пристига и основният герой – Risotto Milano–Langhe.
Оризът е с онази леко твърда сърцевина, която италианците наричат al dente и търсят при правилно приготвеното ризото. Кремообразната текстура е чудесна. Солеността е малко по-изразена, но в комбинация с деликатната сладост се получава много приятен контраст. Шафранът придава характерния си специфичен аромат, усеща се и вкусът на говеждото, а лешниците внасят хрупкавост, която контрастира на кремообразната текстура.
Има баланс, усещаш различните текстури, вкусовете се разгръщат последователно и оставят дълъг послевкус.
Почти като при хубавото вино!
А дали това е най-доброто ризото в Милано?
Нямам никаква представа, защото не съм специалист по ризото и не съм опитал всички добри ризота в града, но като клиент нямам забележки. А това, в крайна сметка, е най-важното.
Milano Wine Week 2026 – италианското вино и неговите професионалисти
И сега да обясня защо всъщност съм в Милано. Защото, колкото и да е хубаво ризотото, не съм дошъл тук специално за него.
В Милано сме няколко представители на винения сектор от България, поканени от Italian Trade Agency (ICE) – италианската държавна агенция за насърчаване на международната търговия – за участие в Milano Wine Week 2026. Аз участвам като представител на Българската Академия за Винокултура, в качеството си на човек, който се занимава с винено обучение и винени събития.
Тази година винената седмица се провежда от 17 до 25 октомври и е деветото издание на събитието. В продължение на девет дни Милано се превръща в място за срещи между винопроизводители, сомелиери, търговци и, разбира се, хора, за които виното е удоволствие.
Интересното е, че Milano Wine Week не е традиционно винено изложение, на което влизаш в една огромна зала и обикаляш щандовете. Професионалната част е съсредоточена основно в Milan Marriott Hotel и включва много събития – специализирани дегустации, майсторски класове, срещи с производители, дискусии за развитието на винения пазар, винения туризъм и бъдещето на сомелиерската професия.
Сред акцентите са представянето на четвъртото издание на Wine List Italia, което събира селекцията на 100 водещи сомелиери на Италия, дегустации на различни реколти от емблематични италиански вина представени от водещите сомелиери на Италия, както и специални събития, организирани от подбрани винени региони. Не липсват и практически дискусии по актуално теми като променящото се потребление на вино, международните пазари и ролята на ресторантите в популяризирането на винената култура.
Ролята на Italian Trade Agency (ICE) за италианските вина и бизнеса в България
Тук си заслужава да обърна специално внимание на Italian Trade Agency (ICE), защото ролята на агенцията далеч не се изчерпва с организирането на посещения и дегустации. Тя е част от държавната политика на Италия за развитие на международните пазари и популяризиране на италианските продукти. Във винения сектор това означава подкрепа за производителите при излизането им на нови пазари, организиране на професионални срещи с вносители и търговци, представяне на винени региони, сортове и изби, както и инициативи за повишаване на познаваемостта на италианското вино. Защото доброто вино само по себе си не е достатъчно. Някой трябва да го представи, да разкаже за него и да помогне то да намери пътя до потребителя. Нещо, което и ние в България е добре да си припомняме от време на време.
И тази дейност има съвсем конкретна полза и за бизнеса в България. ICE има представителство в София и работи с български вносители, дистрибутори и представители на ресторантьорския сектор.
За мен, като макар и малък участник в този винен бизнес, това е и най-ценната страна на подобно събитие, защото чрез Българската академия за винокултура, макар и бавно, малко по малко, популяризирам винената култура, включително и тази на Италия, а участието в Milano Wine Week беше изключително полезно.
Освен новите знания за мен, вече имам и нови вина, които ще намерят място в специализирания ни курс Maestro di Vini Italiani, който ще започне в началото на следващата година.
А ризотото?
То беше един много приятен бонус.
И може би най-доброто в Милано. ?
